Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του ελαιόλαδου

Η γνησιότητα και η ποιότητα των ελαιολάδων προσδιορίζονται με βάση τα φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους, όπως αυτά προβλέπονται στον Καν (ΕΟΚ) 2568/91. Προκειμένου τα χαρακτηριστικά αυτά να ελέγχονται με ενιαίο τρόπο, ο ίδιος κανονισμός καθορίζει και τις μεθόδους χημικής ανάλυσης και οργανοληπτικής αξιολόγησης. Η ποιότητα του ελαιολάδου υποβαθμίζεται σημαντικά ακόμη και κατά το στάδιο ανάπτυξης του καρπού κατά την επαφή του με παράσιτα, μικροοργανισμούς, υγρασία, οξυγόνο, έντονο φως, θερμοκρασία, και προσδιορίζεται με την οργανοληπτική αξιολόγηση (panel test) και με τη μέτρηση ορισμένων φυσικοχημικών παραμέτρων, όπως οξύτητα, αριθμός υπεροξειδίων, συντελεστές απορρόφησης Κ270/Κ232/ΔΚ κ.λ.π.

Οι φυσικοχημικές παράμετροι βάσει των οποίων χαρακτηρίζεται η ποιότητα του ελαιολάδου είναι οι ακόλουθες:

Φυσικοχημικά Χαρακτηριστικά του Ελαιολάδου

ΟΞΥΤΗΤΑ
Υψηλή οξύτητα συνήθως σημαίνει ότι το ελαιόλαδο προέρχεται από ταλαιπωρημένο ελαιόκαρπο ή ακατάλληλες συνθήκες ελαιοποίησης.

ΥΠΕΡΟΞΕΙΔΙΑ
Τα υψηλά υπεροξείδια υποδηλώνουν ότι το ελαιόλαδο έχει υποστεί οξειδωτικές ή άλλες αλλοιώσεις

ΚΗΡΟΙ
Ένδειξη παρουσίας πυρηνελαίου

ΚΟΡΕΣΜΕΝΑ ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ ΣΤΗ ΘΕΣΗ 2
Παρουσία εστερεοποιημένων «συνθετικών» ελαίων

ΣΤΙΓΜΑΣΤΑΔΙΕΝΙΑ
Ένδειξη παρουσίας ραφινέ ελαίων σε παρθένα ελαιόλαδα

ΔECN 42
Ένδειξη παρουσίας σπορέλαιων

Κ 232
Δείκτης αρχικών σταδίων οξείδωσης

Κ270
Δείκτης προχωρημένου σταδίου οξείδωσης

ΔΚ
Μαθηματική σχέση υπολογισμού συντελεστών απορρόφησης υπεριώδους ακτινοβολίας

ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ (PANEL TEST)
Στατιστική μέθοδος προσδιορισμού οργανοληπτικών χαρακτηριστικών

ΜΥΡΙΣΤΙΚΟ, ΛΙΝΟΛΕΝΙΚΟ, ΑΡΑΧΙΔΙΚΟ, ΕΙΚΟΣΕΝΙΚΟ, ΒΕΧΕΝΙΚΟ, ΛΙΓΝΟΚΗΡΙΚΟ ΟΞΥ
Περιεκτικότητες μεγαλύτερες των ποσοστών των επιτρεπτών ορίων, υποδηλώνουν αντίστοιχα την
παρουσία κάποιου σπορέλαιου.

Trans ΙΣΟΜΕΡΗ ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ
Ένδειξη παρουσίας ραφινέ ελαίων σε παρθένα ελαιόλαδα

ΧΟΛΗΣΤΕΡΟΛΗ
Πιθανή ένδειξη παρουσίας ζωικού λίπους

ΒΡΑΣΙΚΑΣΤΕΡΟΛΗ
Πιθανή ένδειξη παρουσίας σπορέλαιου

ΚΑΜΠΕΣΤΕΡΟΛΗ
Πιθανή ένδειξη παρουσίας σπορέλαιων

ΣΤΙΓΜΑΣΤΕΡΟΛΗ
Πιθανή ένδειξη παρουσίας σπορέλαιων

ΣΥΝΟΛΙΚΗ β-ΣΙΤΟΣΤΕΡΟΛΗ
Πιθανή ένδειξη παρουσίας σπορέλαιων

δ7-ΣΤΙΓΜΑΣΤΕΝΟΛΗ
Πιθανή ένδειξη παρουσίας σπορέλαιων

ΣΥΝΟΛΙΚΕΣ ΣΤΕΡΟΛΕΣ
Πιθανή ένδειξη παρουσίας σπορέλαιων ή και πυρηνελαίων

ΕΡΥΘΡΟΔΙΟΛΗ ΚΑΙ ΟΥΒΑΟΛΗ
Πιθανή ένδειξη παρουσίας πυρηνελαίου

ΑΛΟΓΟΝΩΜΕΝΟΙ ΔΙΑΛΥΤΕΣ
Επιμόλυνση του ελαιολάδου με διάφορες τοξικές ουσίες

 

 Πηγή: oilandolive.com