Το
άριστης ποιότητας ελαιόλαδο παράγεται
μόνο από
μικρούς παραγωγούς, ή από
οικογένειες κυρίως για προσωπική / οικιακή χρήση. Η χρονική στιγμή της συγκομιδής είναι το παν για το ελαιόλαδο. Επιλέγονται οι καλύτερες, όχι πολύ ώριμες ελιές. Οι νεαρές ελιές παράγουν ένα
ιδιαίτερα χαμηλής οξύτητας λάδι, ενώ οι ωριμότερες ελιές εξάγουν προϊόν με μεγαλύτερη οξύτητα- δεν συγκομίζονται όμως οι καρποί όταν είναι πολύ άγουροι γιατί το λάδι που προκύπτει τότε είναι πικρό.
Οι ελιές μαζεύονται με το χέρι, ώστε να μην τραυματιστεί ο καρπός. Οδηγούνται σε καλά αεριζόμενα κοντέινερ και υφίστανται επεξεργασία μέσα σε 48 ώρες από τη συγκομιδή.
Τα φύλλα και τα κλαδιά απομακρύνονται από τους καρπούς μετά από πλύση με κρύο νερό. Ακολουθεί πίεση σε υδραυλική πρέσα χωρίς θέρμανση ή προσθήκη θερμού νερού και χωρίς τη χρήση διαλυτών. Με την πρώτη πίεση, παράγεται το λάδι που ονομάζουμε «έξτρα παρθένο ψυχρής έκθλιψης». Το λάδι παραμένει αφιλτράριστο, καθώς το φιλτράρισμα απομακρύνει πλήθος θρεπτικών στοιχείων.
Τα ψυχρής έκθλιψης ελαιόλαδα ξεχωρίζουν από την οσμή, το χρώμα, και τη γεύση τους. Η οξύτητά τους είναι ιδιαίτερα χαμηλή.
Είναι πλούσια σε στερόλες (κυρίως β-σιτοστερόλη) και σε λιπαρά οξέα, κυρίως ελαϊκό οξύ (ω-9), λινολενικό οξύ (ω-3) και λινελαϊκό οξύ (ω-6). Χαρακτηριστική είναι η περιεκτικότητά τους σε αντιοξειδωτικές ουσίες, όπως τοκοφερόλες (βιταμίνη Ε), βιταμίνη C, καροτινοειδή (β-καροτένιο, ξανθοφύλλη), φαινόλες και πολυφαινόλες.
Διαβάστε επίσης όλα τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του ελαιόλαδου και τι αντιπροσωπεύουν.
– Γιατί δεν χρησιμοποιούν όλοι οι παραγωγοί τη ψυχρή έκθλιψη για την εξαγωγή του ελαιολάδου;
Με τη
μέθοδο της ψυχρής έκθλιψης, το αποτέλεσμα είναι η παραγωγή ενός ανώτερου ποιοτικά προϊόντος, καθώς η αγνότητά του δεν έχει επηρεαστεί από
θέρμανση ή
χημικές ουσίες. Ωστόσο, το
υψηλό κόστος είναι ο κυριότερος λόγος που αυτή η διαδικασία εξαγωγής δεν επιλέγεται συνήθως από την πλειοψηφία των παραγωγών / εμπόρων ελαιολάδου.
Λόγω της αυξημένης ζήτησης, υπάρχει η τάση μείωσης του κόστους παραγωγής προϊόντος σε χρόνο και χρήμα. Για αυτό τελικά η παραγωγή αυτοματοποιείται και η επεξεργασία γίνεται μαζικά σε μεγάλες υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις με στόχο κυρίως την ποσότητα και το χαμηλό κόστος. Οι μοντέρνες βιομηχανίες παράγουν μεγαλύτερη ποσότητα ελαιολάδου σε
χαμηλή τιμή, αλλά ταυτόχρονα οι διαδικασίες που ακολουθούνται
μειώνουν κατά ένα αξιοσημείωτα μεγάλο ποσοστό τη
θρεπτική αξία του παραγόμενου ελαιόαδου.
– Τι σημαίνει μειωμένο κόστος στην περίπτωση του ελαιολάδου;
Το μειωμένο κόστος σημαίνει ότι οι καρποί της ελιάς πιθανόν να αλέθονται μαζί με ξένες προσμίξεις (φύλλα, κλαδιά κλπ). Ελιές που έχουν πέσει στο έδαφος και αποδίδουν κακής ποιότητας λάδι, συχνά αναμειγνύονται με καλούς καρπούς. Αποθηκεύονται σε διαφόρων ειδών δεξαμενές κάποιες από τις οποίες έχουν πολύ κακό εξαερισμό. Στοιβάζονται σε τεράστιους σωρούς, όπου αφήνονται για μέρες ή και εβδομάδες και αναπτύσσουν μύκητες, ζύμες και βακτήρια, με αποτέλεσμα να υποβαθμίζεται καίρια το παραγόμενο ελαιόλαδο.
Κατά τη φυγοκέντριση προστίθεται νερό υψηλής θερμοκρασίας για το διαχωρισμό του λαδιού. Οι πολυφαινόλες, είναι διαλυτές στο νερό. Έτσι, ξεπλένονται και απομακρύνονται κατά τη διαδικασία.
Πέρα από τη μείωση της θρεπτικής αξίας του τροφίμου, η έλλειψη της αντιοξειδωτικής δράσης των πολυφαινολών σημαίνει επίσης και μειωμένη διάρκεια ζωής του προϊόντος.
Ενώ, κανονικά το ελαιόλαδο διατηρείται 2 – 3 χρόνια, το βιομηχανοποιημένο προϊόν διαρκεί μόνο μερικούς μήνες.
Επιπλέον, τα επεξεργασμένα ελαιόλαδα φιλτράρονται για να είναι διαυγή και να δείχνουν καθαρά. Το αληθινό ελαιόλαδο είναι ελαφρά θολό.
– Η «παγίδα» του έξτρα παρθένου ελαιολάδου των σούπερ μάρκετ
Στην πραγματικότητα, το προϊόν που βρίσκει κανείς στα ράφια των καταστημάτων δεν μοιάζει καθόλου με το ελαιόλαδο που κατανάλωναν οι πρόγονοί μας. Και δεν είναι λίγες οι φορές που οι καταναλωτές καταλήγουν να μην λαμβάνουν τελικά αυτό, που νομίζουν ότι αγοράζουν.
Δυστυχώς, οι συνήθεις εμπορικές μέθοδοι παραγωγής του έξτρα παρθένου ελαιολάδου, συμπεριλαμβάνουν συμπίεση των καρπών με ταυτόχρονη αύξηση της θερμοκρασίας της τάξης των 100-150 βαθμών και άνω.
Πολλά από αυτά τα λάδια είναι χαμηλότερης ποιότητας προϊόντα τα οποία έχουν υποστεί επεξεργασία ώστε να ελαττωθεί η οξύτητά τους στο 1%, έτσι φέρουν παραπλανητικά στην ετικέτα τους το χαρακτηρισμό «έξτρα παρθένο«.
Μόνο οι παραδοσιακές μέθοδοι της σύνθλιψης των καρπών με πέτρα, ή οι σύγχρονες μέθοδοι με φυγοκέντριση παράγουν ελαιόλαδο το οποίο δεν θερμαίνεται.
Έτσι, εξασφαλίζεται το γεγονός ότι δεν χάνονται τα θρεπτικά συστατικά που θεωρούνται ουσιώδη τόσο για την επίτευξη όσο και για τη διατήρηση της υγείας. Επιπλέον, τα ελαιόλαδα αυτά έχουν φυσική χαμηλή οξύτητα.
Σύνταξη άρθρου: Βογιατζή Μαρία
Πηγή: Σκέψη Τροφή Κίνηση (http://skepsitrofikinisi.blogspot.gr/)